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Quand les produits de territoire inspirent les chefs du Pays de Retz

Quand les produits de territoire inspirent les chefs du Pays de Retz

Pays de Retz

Où déguster des produits locaux dans le Pays de Retz ? À Corcoué-sur-Logne et Machecoul-Saint-Même, restaurateurs et artisans valorisent les produits frais, de saison et issus autant que possible de circuits courts. De la cuisine de Michaël Moulard à La Forge Saint Joseph aux charcuteries d’Anthony Boureau à la Maison Boureau, partez à la rencontre de professionnels qui font vivre la gastronomie et les savoir-faire du Pays de Retz.

Voyage en famille

À La Forge Saint Joseph, une cuisine guidée par les saisons De l'élevage et du savoir-faire artisanal à l'assiette Le boudin blanc d'Anthony Boureau Informations pratiques

Le Pays de Retz est un territoire où l’agriculture et la gastronomie occupent une place importante. Pour les cuisiniers qui y travaillent, s'approvisionner localement permet de créer un lien direct entre le producteur et l'assiette, mais aussi de faire évoluer leurs menus au fil des saisons.

À Corcoué-sur-Logne, La Forge Saint Joseph en a fait l’un des principes de sa cuisine. Le chef Michaël Moulard travaille principalement avec des fermes et des vignerons locaux et achète les pains utilisés dans l'élaboration de ses plats dans la boulangerie voisine de son restaurant.

Installé dans une ancienne forge au bord de la Logne, le restaurant propose une cuisine française traditionnelle, avec des formules du midi, des burgers artisanaux et une carte qui évolue selon les arrivages.

Le chef Michaël Moulard revendique une attention particulière portée au produit : assaisonnement, cuisson, réduction et harmonie des couleurs sont au cœur de sa conception de la cuisine qu'il veut différente et le moins standardisée possible.

Cette philosophie se retrouve dans sa carte : le menu évolue chaque semaine en fonction des fruits et légumes proposés par ses fournisseurs. Michaël Moulard prépare ses plats avec l'objectif d'offrir une cuisine traditionnelle, soignée et surtout généreuse à ses convives. Si le menu de la semaine est plutôt pensé pour les travailleurs qui viennent profiter d’un moment de détente gourmand, le chef de La Forge Saint Joseph met les petits plats dans les grands le week-end pour offrir une vraie expérience gastronomique à ses clients.

À la Maison Boureau, tout est fait maison

De l'élevage et du savoir-faire artisanal à l'assiette

À Machecoul-Saint-Même, la Maison Boureau fait vivre un autre maillon essentiel de la gastronomie locale : celui de l'artisan boucher-charcutier-traiteur.

Installée place des Halles, la maison propose une sélection de viandes, de charcuteries et de plats préparés chaque jour sur place. La maison se fournit en viandes auprès des éleveurs des Pays de la Loire et propose de la charcuterie maison travaillée le plus naturellement possible. Anthony Boureau, boucher-charcutier de formation, fabrique lui-même son jambon fumé et sa coppa, selon des processus traditionnels. Cordons bleus, boudins blancs ou noirs, saucisses et salades sont produits juste derrière la grande baie vitrée qui donne sur la boutique. Les clients peuvent commencer à se régaler en profitant des gestes experts et sûrs de son équipe qui s'active à produire les plats proposés à la vente. Le menu change toutes les semaines avec des spécialités à déguster seulement les week-ends, comme le jambon braisé accompagné d'une sauce au porto.

L'objectif d'Anthony Boureau est d'offrir un moment gourmand à ses clients. Que vous habitiez à côté ou que vous soyez de passage, cette adresse se découvre avec délice et anticipation pour garnir votre frigo !

Un boudin à déguster rôti dans du beurre demi-sel (évidemment)

Le boudin blanc d'Anthony Boureau

Ingrédients :

Pour le boudin :
800g de poitrine de porc
200g de filet de poulet
40g de sel fin
4g de poivre blanc
2g d’épices financières (pour réaliser votre propre mélange d’épices financières, réunir dans un pot 50g de poivre noir ou blanc moulus, 25g de noix de muscade râpée, 15g de macis moulu (si vous n’en avez pas, rajoutez son poids en muscade) et 10g de clous de girofle moulus)
1,1 litre de lait infusé (voir plus bas)
100g d’œufs (soit 2 œufs entiers de calibre moyen)
220g de blanc d’œufs (soit 6 blancs d’œufs de calibre moyen)
100g de porto rouge
25g de fécule de pomme de terre

Pour le lait infusé :
1,3 litre de lait entier
200g d’oigon
100g de carotte
80g de céleri branche
1 orange
5g de thym
1 feuille de laurier

Outils :
Casserole
Chinois
Mixer à lame (ou broyeur)
Film étirable pouvant passer à la cuisson ou boyau

Recette :

La veille :
Réunir tous les ingrédients pour le lait infusé dans une casserole et faire chauffer le lait jusqu’à frémissement. Éteindre le feu et laisser infuser pendant 24h au frigo.
Frotter les deux viandes avec le sel, les couvrir et les mettre au frigo pendant 24h

Le jour même :
Essuyer les viandes pour enlever le sel et les mettre au congélateur pour une dizaine de minutes afin de bien les refroidir.
Filtrer le lait.
Dans un robot avec une lame, mixer les viandes (ou passez-les au broyeur avec une plaque n°3 si vous en avez un) en ajoutant les œufs (attention, vos œufs doivent être bien froids) puis le lait filtré. Bien racler les bords pour s’assurer que le mélange se fait bien.
Une fois le mélange fait, si vous avez du boyau, embossez le boudin. Si vous n’en avez pas, prendre du film étirable et le poser sur votre plan de travail. Mettre de la farce au centre et rouler le film afin de créer le boudin. Bien le fermer aux extrémités.
Plonger les boudins ainsi réalisés dans de l’eau à 80° pendant 20 minutes.
Retirer et refroidir à l'eau courante.

Anthony Boureau conseille de déguster ce boudin poêlé dans un peu de beurre et entouré de pommes. Un délice !

Informations pratiques

Restaurant la Forge Saint-Joseph
11 Pl. Saint-Etienne
44650 Corcoué-sur-Logne

Maison Boureau
9 Pl. des Halles
44270 Machecoul-Saint-Même

La Ferme de Rublé
Rublé
44310 Saint-Colomban

Où peut-on manger une cuisine à base de produits locaux dans le Pays de Retz ?

La Forge Saint Joseph, à Corcoué-sur-Logne, privilégie les produits frais et de saison ainsi que les circuits courts. Sa carte évolue notamment en fonction des produits du marché et des saisons.

La Maison Boureau à Machecoul-Saint-Même propose notamment des viandes, de la charcuterie et des plats préparés sur place avec des ingrédients locaux. Ses préparations charcutières maison sont élaborées sans sulfites et le plus naturellement possible.

Pourquoi privilégier les produits locaux ?

Travailler avec des producteurs et artisans du territoire permet notamment aux restaurateurs de suivre davantage les saisons, de mettre en avant des produits régionaux et de créer un lien direct avec les acteurs locaux. C'est aussi une manière pour le visiteur de découvrir une facette concrète du territoire à travers sa gastronomie.

Peut-on découvrir les producteurs locaux du Pays de Retz ?

Oui. Le Pays de Retz compte de nombreuses exploitations agricoles, producteurs et artisans. La Ferme du Rublé, par exemple, commercialise ses productions et celles d'autres fermes partenaires dans sa boutique.